Le renouveau de l’utilisation des truffes en art culinaire

Étapes pour vous faire une petite fortune cet automne? Emmenez une bêche, un chien renifleur et vous-même dans le Wiltshire, où l’on pense qu’il existe une récolte exceptionnelle de «pierres précieuses noires», appelées la langue anglaise ou la truffe estivale (Tuber aestivum), se cachant sous la planète. Une découverte heureuse et vous pourriez empocher jusqu’à 130 £ le kilo. Et vous avez terminé le mois de novembre pour décrocher le jackpot. Le déluge de type biblique de cet été garantit qu’au lieu de sombrer plus profondément sous terre en essayant de trouver de l’eau normale, notre truffe locale, cueillie sur notre terre depuis plus de 300 ans, est beaucoup plus proche que jamais de la surface de la terre. Mais s’ils restent un bijou enfoui, leur parfum est invisible pour la zone du nez, ce qui les rend notoirement difficiles à trouver. Les hêtres, les chênes et les bouleaux qui poussent dans les bosquets et les forêts auront probablement des truffes qui poussent parmi leurs racines; une prolifération de framboises blanches brillantes sauvages est un signal confiant que vous pouvez trouver des beautés de couleur noire sous vos pieds; un bouquet de champignons frais fanés signifie commencer à fouiller. Comme les champignons frais, vous trouverez également des variétés de truffes toxiques, alors choisissez généralement un professionnel. La truffe de langue anglaise peut varier de la taille réelle d’une noix à la taille d’une pêche, est circulaire, sombre et noueuse à l’extérieur et brun clair. Elle présente un parfum remarquablement spécial et terreux. Mais en ce qui concerne l’intensité du goût, il ne fait aucun doute que notre gamme cultivée en résidence est une version plus humble de leurs célèbres frères occidentaux. La célèbre truffe du Périgord de couleur noire (Tuber melanosporum) ne pousse que l’un des débuts des chênes et arbustes, est accessible à partir de mi-novembre avant l’arrêt de l’hiver, et consomme environ 1000 £ le kilo. Il est en fait à la fois développé et trouvé à l’état sauvage, principalement en France, en Espagne et en Italie, et est apprécié dans le monde entier en raison de son arôme capiteux ressemblant à un champignon et de sa forte saveur terreuse. Les Italiens, dans le même temps, ont rendu hommage chaque année à leur truffe de couleur blanche indigène depuis 1923 au moyen d’une célébration de la truffe blanche brillante présentée chaque week-end tout au long de l’automne depuis la ville d’Alba. La truffe blanche peut atteindre la taille réelle d’une pomme de terre et est également considérée comme ayant un parfum plus compliqué mais délicat par rapport à la variété sombre: poivrée, ail, semblable au céleri, mais également similaire au monde musqué et paillé. vient de. Il pourrait rapporter jusqu’à 2000 £ par kilo. La rareté en Europe (il n’a été localisé que dans le Piémont et en Istrie), ainsi que des tentatives infructueuses pour le cultiver, ont simplement permis de faire augmenter les fourchettes de prix. Mais précisément quels sont-ils et pourquoi la peine? Les truffes sont une sorte de champignon souterrain, l’un des légumes les plus anciens, et en raison de la pénurie, le plus coûteux que nous connaissons. La quantité maximale d’une friandise dans les périodes historiques grecques et romaines comme elles le sont maintenant, c’était encore un autre problème: sans avoir de base ou de tige, comment ont-ils réussi à obtenir? Les Grecs ont déterminé qu’une truffe a jailli partout super a frappé le sol. Ce n’est qu’en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne découvrit qu’ils augmentaient en symbiose avec les arbustes. Leur expansion souterraine est l’effet de l’adaptation aux flammes de la forêt, à la sécheresse et au froid intense.