La vie dure d’un chef cuisinier

La cuisine française était connue comme la meilleure au monde. C’était quelque chose dont la civilisation occidentale venait juste de convenir, comme le poids d’un kilogramme. «La supériorité française», écrit Paul Freedman, auteur de Ten Restaurants That Changed America, «a été sereinement appréciée et universellement reconnue.» Mais à partir du milieu du 20e siècle, la nourriture française est devenue perçue comme chauvine, snob et d’un coût prohibitif . Plus récemment, il a été considéré comme atavique. Chaque année, la liste des 50 meilleurs restaurants du monde sort avec moins de restaurants français dans le top 20 que l’année précédente; 2019 était la première année où l’on atteignait le n ° 1. Chaque année, un autre chef français trois étoiles fait la une des journaux pour dire à Michelin de prendre ses étoiles et de les bousculer. Chaque année, une institution sacrée est mise à sa place. Et chaque fois qu’une équipe étrangère remporte le Bocuse d’Or, le concours biennal international de cuisine nommé par (et par) le regretté Paul Bocuse, le récit s’approfondit et s’affine: le paysage culinaire a changé et la France est laissée dans la poussière.

J’ai longtemps cru ce récit, en partie parce qu’il n’était ressenti nulle part plus fortement qu’en France même. «Pourquoi les Français mangent-ils si mal?» M’a demandé l’irascible vigneron Jean-Marie Guffens, une fois nommé par Robert Parker comme l’un des trois premiers producteurs de vin blanc au monde. «Le monde entier a cette idée que les Français mangent bien. Ils mangeaient bien parce qu’ils mangeaient à la maison, la cuisine de maman. Cela n’existe plus. »J’ai entendu un argument presque identique du chef Frédéric Cordier, qui dirige le très classique Le Passage à Lyon:« Les jeunes d’aujourd’hui, les enfants de 15 à 25 ans, n’ont aucune idée de comment manger parce qu’ils n’apprennent pas à la maison. La connaissance de la cuisine française est en train de disparaître. »

Non pas que les Français prennent ça couché. McDonald’s a été rasé au bulldozer. Syndicats de contrôle de la qualité dans le moule de l’appellation d’Origine Protegée (ce qui garantit qu’un vin du Jura, par exemple, Jura) poussent comme l’herbe à poux à travers le pays. Il s’agit notamment des cartels comme Les Toques Blanches, qui verrouillent les restaurants dans des partenariats avec des fournisseurs agréés, ou des réseaux de produits locaux comme Les Bistrots Beaujolais, qui exigent que les restaurants accordent la priorité à la vente de ces Beaujolais protégés avec vigilance. Il n’est pas rare de voir jusqu’à six plaques différentes sur le mur à l’extérieur d’un restaurant annonçant ces affiliations. En 2006, un collectif d’universitaires français et de chefs d’élite, dont Alain Ducasse et Paul Bocuse, et assisté par le président d’alors Nicolas Sarkozy, ont fait une offre très ridicule pour persuader l’UNESCO d’octroyer le statut de patrimoine mondial à la cuisine française, comme Angkor Wat ou Chartres. Cathédrale. (Ils se sont contentés de le faire nommer un élément du «patrimoine culturel immatériel», une distinction bien moindre.) En 2015, le ministère français des Affaires étrangères a accueilli le lancement de La Liste, un concurrent privé des 50 meilleurs mondiaux (gérés par les Britanniques). . Sponsorisé principalement par des marques de luxe françaises et dirigé par un ancien ambassadeur de France, il a dûment restauré les chefs français à leur juste place au sommet.

Le fait est que la cuisine française n’est pas devenue synonyme de gastronomie, car elle était intrinsèquement plus délicieuse. C’était en grande partie parce que le système de formation qui a créé les cuisiniers français était beaucoup plus rigoureux, standardisé et efficace que tout autre en Occident. Le véritable héritage de la gastronomie française dans le monde n’est pas un recueil de recettes ou une éthique culinaire abstraite de respect de la technique et du terroir, mais un système hautement militarisé de formation des chefs et de gestion des cuisines. Même si les enfants n’apprennent peut-être plus la cuisine sur le tablier de leur mère, les informations faisant état de la mort de la cuisine française ont été grossièrement exagérées précisément parce que ce système de formation n’a pas abouti. Il a tout simplement commencé – à contrecœur, de façon ininterrompue et inexorablement – à évoluer.

Je le sais en grande partie parce que je l’ai essayé moi-même: à l’été 2017, en tant que recherche d’un roman, je suis allé La France pour s’entraîner ou mettre en scène pendant une courte période dans une cuisine étoilée au Michelin. Le génie du système de scène, j’ai trouvé, était sa simplicité. Cela a forgé des chefs qui pouvaient supporter la chaleur, et cela a brisé ceux qui ne le pouvaient pas. Pour passer une étape (prononcé «stodge»), votre désir de travailler dans une cuisine devait être absolu car c’était tout ce que vous aviez. Si vous sortiez de l’autre côté, vous étiez accepté.